广东优质籼稻陈化过程理化品质变化情况及相关性研究

摘要：

选取广东地区种植的5个优质籼稻谷品种,通过模拟南方高温高潮储藏环境,分析陈化过程中稻谷的基本理化指标、品质指标等变化情况,并进行了各指标的相关性分析.结果 表明:随着储藏时间的加长,稻米的直链淀粉含量、脂肪酸值越来越高,而出糙率、整精米率、品尝评分值、过氧化氢酶活性等均越来越低,说明随着陈化的不断加深,米质和口感都不断下降.模拟陈化1个月后,脂肪酸值(KOH)已达20.2 mg/100 g,5个月后,脂肪酸值已达轻度不易存,食味品质评分值达70分以下,品质逐渐变差.直链淀粉含量和整精米率在陈化初期变化幅度不大,在陈化后期出现较大幅度地改变.通过相关性分析得出稻谷储藏时间与直链淀粉、脂肪酸值呈极显著正相关,与出糙率、整精米率、品尝评分值及过氧化氢酶活性呈极显著负相关.

关键词：优质籼稻、陈化、理化品质、相关性

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：2018年广州市珠江科技新星专项“稻谷新陈度评价体系的建立及快速检测盒的研发”201806010026

在线出版日期：2019-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：43-46