低pH对燕麦球蛋白热致凝胶和分子结构的影响

摘要：

在酸性条件下制备出了燕麦球蛋白热致凝胶.利用流变仪、低场核磁共振仪和扫描电镜研究了不同pH时燕麦球蛋白热致凝胶的粘弹性与微观结构.同时利用紫外和荧光光谱法研究了在加热条件下pH对溶液中燕麦球蛋白分子结构的影响.由凝胶的流变学结果可知,在一定的酸性范围内,凝胶的弹性模量G'会随着pH的减小而增大.水分弛豫特性和扫描电镜结果显示,随着pH的减小,热致凝胶逐渐由致密的球状聚集结构转变为交联的网络结构.紫外吸收和荧光发射光谱表明,低pH导致了燕麦球蛋白分子的变性和内部疏水性氨基酸的暴露.总而言之,在低pH条件下,部分变性的燕麦球蛋白经热处理后,会聚集形成紧密堆积或疏松的凝胶结构.

关键词：燕麦球蛋白、pH、热致凝胶、低场核磁共振、流变特性、扫描电镜、紫外和荧光光谱

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;福州市科技局项目

在线出版日期：2018-05-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：39-43