鲜味肽的呈味机制及制备方法研究进展

摘要：

鲜味肤是重要的滋味物质之一,是影响食品的风味质量关键因素之一,进而影响消费者对食品的接受程度.鲜味肽可以通过多种方法制备获得,采用最多的是酶水解法.鲜味肽的分子组成和结构、分子量大小等是影响其鲜味的主要因素.综述了鲜味肤的呈味机理、影响因素以及制备和调控方法,以期为鲜味肽的研究与应用提供依据.

关键词：鲜味肽、呈味机理、制备方法、鲜味调控

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.21(食品工业)

在线出版日期：2016-12-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：36-41