彩色小麦皮层营养组分分析及不同粒度粉对馒头品质的影响

摘要：

将彩色小麦麸皮经过四次筛分三次皮磨得到四种面粉,研究其营养组分及对馒头的影响.实验结果表明麸粉的蛋白质、脂肪、矿物质含量均比面粉高,且越临近糊粉层,蛋白质、脂肪、矿物质越高;粒度越大,白度越低;以15％的取代量做成麦麸馒头,通过感官品质评价发现小粒度麸粉做的麦麸馒头最受欢迎,大粒度的麦麸馒头外观及内部结构均较差,难以令人接受.

关键词：彩色小麦、麸皮、营养组分、粒度、馒头

所属期刊栏目：41

分类号：TS211.7(食品工业)

资助基金：编号:31171789

在线出版日期：2016-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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