抗性糊精荞麦挂面的复配优化

摘要：

抗性糊精是一种生理功效显著,安全性极高的水溶性膳食纤维.为制备出一种具有保健功效的抗性糊精荞麦挂面,以熟断条率、烹调损失率和感官评定作为本实验的评价指标,研究养麦添加量、抗性糊精添加量、大豆分离蛋白添加量对挂面品质的影响.通过单因素和正交实验优化得出最优配方为荞麦质量分数20％,抗性糊精添加量6％,大豆分离蛋白添加量4％,在此条件下挂面的感官品质提高,感官评分为91.6.

关键词：抗性糊精、荞麦、大豆分离蛋白、感官评价

所属期刊栏目：40

分类号：TS213.24(食品工业)

在线出版日期：2015-12-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：47-50