干燥方式对半干面保鲜和品质影响的研究

摘要：

采用紫外-微波干燥和电热干燥对鲜湿面条进行干燥,对比分析干燥方式对半干面的含菌量和品质的影响.实验结果表明,电热干燥效率较低,干燥的后期杀菌效果不明显;紫外-微波干燥效率高,干燥后期面条的含菌量持续下降,两种干燥均能使半干面的初始含菌量明显降低.对于电热干燥,125℃为较合适的干燥温度,半干面的菌落总数显著下降,对其质构和蒸煮品质影响较小;对于紫外-微波干燥,在不同功率下半干面的初始含菌量均显著低于电热干燥,当微波功率为2000W时,半干面的品质较好,是较为合适的微波干燥功率.

关键词：半干面、电热干燥、紫外-微波干燥、含菌量、质构、蒸煮品质

所属期刊栏目：40

分类号：TS213.24(食品工业)

在线出版日期：2015-12-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：37-41