脂肪模拟品对面团质构特性的影响及低脂型面包的工艺优化
研究小麦麸皮脂肪模拟品对面包面团的弹性、黏附性、内聚性等质构特性的影响规律,同时应用脂肪模拟品制作低脂型面包.通过对面包成品进行感官及物理特性的分析,采用正交试验确定最佳制作配方及工艺:脂肪模拟品添加量60%(占油脂质量)、水添加量45%、糖添加量12%、发酵时间3h.该低脂型面包在室温25℃,相对湿度45%下可保存5d.
脂肪模拟品、质构特性、面包、保质期
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TS211.43(食品工业)
黑龙江省教育厅科学技术研究面上项目12531169
2015-12-22(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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