响应面法优化冬瓜皮粉馒头的制作工艺

摘要：

为了充分利用废弃的冬瓜皮,利用响应面法优化冬瓜皮粉馒头制作的最佳工艺条件.选取冬瓜皮粉添加量(占总干物质质量)、加水量以及发酵时间三个因素进行中心点组合试验,以感官评定分数为响应值,建立回归方程预测模型,确定冬瓜皮粉馒头制作的最佳工艺条件.结果表明,冬瓜皮粉馒头制作的最佳工艺条件为冬瓜皮粉添加量4.6％,发酵时间43 min,加水量52％,实际感官评分为95分.该研究为冬瓜皮粉开发利用提供了理论依据.

关键词：冬瓜皮粉、馒头、制作工艺、响应面分析法

所属期刊栏目：40

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2015-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：44-48