不同处理条件下高粱米粉对面包品质的影响研究

摘要：

通过对不同方式加工后的不同品种高粱米粉及普通小麦面团进行流变学特性的比较,以及对面包进行质构、感官、营养分析,表明:品种间(不同处理方式下)糯型高粱粉的形成时间、稳定时间较长,弱化度较低;阻力和延伸度较大;具有更接近小麦粉质特性和拉伸性的参数;粳糯高粱粉次之.处理间,膨化的高粱粉的粉质特性和拉伸性更佳,焙烤其次.添加量在20％～30％不同类型高粱粉的粉质特性和拉伸性优于添加量在40％～50％.添加量超过40％,无论是品种间还是不同处理间的高粱粉性质较为接近.由不同高粱粉制作出的面包,膨化糯型高粱粉制成的面包具有最好的质构性、感官值.

关键词：高粱米粉、流变学特性、面包品质、质构、感官

所属期刊栏目：39

分类号：TS213.21(食品工业)

在线出版日期：2014-12-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：58-62