冷却条件对馒头储藏过程理化指标的影响

摘要：

主要研究了冷却工艺对馒头储藏过程中理化指标的影响变化.通过改变馒头冷却过程中的冷却条件,包括冷却风速、冷却温度及冷却相对湿度,分别对蒸制好的馒头进行充分冷却,进行保质期以及水分活度和糊化度的测定.结果显示,馒头在储藏过程中,微生物数量逐渐增多,馒头的水分活度和糊化度均呈下降的趋势.冷却温度较低时,可以抑制微生物的生长,同时,冷却风速的增大则增加了被微生物污染的概率,冷却相对湿度的增大则有助于微生物的繁殖.

关键词：馒头、冷却条件、水分活度、霉菌、理化指标

所属期刊栏目：39

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：2008年河南省重点科技攻关项目082102350005

在线出版日期：2014-12-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：36-39