脱酰胺增溶米渣蛋白的复合酶水解工艺条件优化

摘要：

为了制备起泡性较高、泡沫稳定性良好的米渣发泡蛋白(rice dreg foaming protein,RDFP),采用响应面法优化了脱酰胺米渣蛋白(rice dreg deamidation protein,RDDP)的复合酶水解工艺条件.以起泡性和泡沫稳定性为指标,将碱性蛋白酶分别与中性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶进行复合分步水解RDDP,确定较佳的酶组合为碱性蛋白酶和复合蛋白酶.以起泡性和泡沫稳定性综合评分为指标,通过响应面分析,建立了RDDP复合酶分步水解的动力学数学模型,模型回归相关系数为0.8951,方程显著,拟合性较好,且模型与验证试验结果吻合,可用来进行实际预测.复合酶分步水解的较佳工艺条件为:碱性蛋白酶水解时间100 min、复合蛋白酶水解时间80 min、加酶比例1∶1.在此条件下,RDFP的起泡性、泡沫稳定性和得率分别为368.23 mL,93.87％和89.02％.测定不同pH值时RDDP和RDFP的起泡性和泡沫稳定性,结果显示pH值8～10时,随着pH值的增加,RDDP和RDFP的起泡性逐渐增加,且在pH值9.5时最高;RDDP的泡沫稳定性逐渐减小,RDFP的泡沫稳定性先增加后减小.在同一pH值时RDFP的起泡性和泡沫稳定性明显高于RDDP.

关键词：米渣发泡蛋白、响应面法、碱性蛋白酶、复合蛋白酶、复合酶水解工艺条件

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.22(食品工业)

资助基金：湖北省教育厅优秀中青年人才项目Q20091808

在线出版日期：2014-12-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：20-24