冷却过程中馒头理化指标的变化

摘要：

研究了馒头在自然冷却过程中各理化指标的变化.测定自然冷却过程中馒头皮色泽、馒头水分活度、糊化度及其消化特性的变化,结果显示,馒头皮是由一层不规则的气泡组成,气泡的性质直接影响馒头表皮的光滑度、白度、韧性等.冷却过程中,馒头皮的L*值,a*值呈下降趋势,b*值呈上升趋势,色泽相对而言变差.馒头的水分活度及糊化度均有下降趋势,但变化不大.馒头冷却后,蛋白质消化特性降低,淀粉的消化特性有所提高.

关键词：馒头、冷却过程、理化指标、变化规律

所属期刊栏目：39

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：2008年河南省重点科技攻关项目“蒸制面食安全分析及其保障措施研究”的应用研究部分,项目编号:082102350005

在线出版日期：2014-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：42-44,47