小麦次粉在面条中的应用探索

摘要：

小麦次粉营养价值高,在食品中具有重要应用价值.关于小麦次粉对面粉的粉质、面条感官品质和面条蒸煮品质的影响进行探索.实验结果表明,小麦次粉降低了面粉的粉质指数,对面条感官品质具有恶化作用,但能够提高面条的蒸煮品质.小麦次粉对面条营养价值贡献较大,能够增加面条吸水率和出品率,提高面条商业价值.通过添加面条改良剂、减小小麦次粉的粒度可以降低小麦次粉对面条的负面影响.

关键词：小麦次粉、粉质、面条、蒸煮品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS211.43(食品工业)

在线出版日期：2014-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：20-21