冷却过程馒头硬度变化研究

摘要：

研究了馒头冷却过程中其硬度的变化趋势.测定馒头冷却过程中的质构,研究其硬度的变化趋势,通过改变馒头冷却过程中的冷却条件,包括冷却风速、冷却温度及冷却湿度,对蒸制好的馒头进行冷却,测定硬度值.结果显示:冷却过程中,馒头的硬度随冷却时间的延长逐渐增大,冷却60 min后硬度值基本保持不变;馒头的硬度值随冷却风速、冷却湿度的增大呈上升趋势,而随冷却温度的上升呈先下降、后上升的趋势.

关键词：馒头、质构、硬度、冷却

所属期刊栏目：39

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2014-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：46-48