酵母菌发酵生淀粉提高马铃薯淀粉回生率机理研究

摘要：

以马铃薯淀粉为原料,淀粉回生率为考察指标,研究酵母菌发酵对马铃薯淀粉回生率的影响.通过对比发酵前后马铃薯回生淀粉的可见和红外吸收曲线,分析了酵母菌发酵提高马铃薯淀粉回生率的机理.结果表明,纤细酵母菌发酵马铃薯淀粉可使马铃薯淀粉回生率由12％提高到39.4％,提高了2.28倍.发酵后马铃薯回生淀粉中直链淀粉的最大可见吸收波长为587.8 nm,大于发酵前的569.6 nm.酵母菌发酵马铃薯淀粉提高其回生率的原因有两方面:一是发酵过程产生的酶使马铃薯支链淀粉脱支生成直链淀粉,增加了参与回生直链淀粉的量;二是发酵过程使马铃薯淀粉中醛基部分转变为伯醇基,进而生成糖苷键,增加直链淀粉链长,有利于淀粉回生过程晶体长大.

关键词：马铃薯淀粉、回生抗性淀粉、酵母菌、淀粉酶

所属期刊栏目：39

分类号：TS231(食品工业)

在线出版日期：2014-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：42-45