面粉黏度对面包粉的影响

摘要：

在面包生产中,当面粉自身的淀粉酶含量很低时,淀粉的凝胶化就会很低,导致成品面包心发硬、发黑,面包体积小,松软度差等不良品质出现.为了使淀粉充分糊化,产生足够的糊精和麦芽糖,需添加一定的真菌淀粉酶,添加量通过黏度仪测定,并通过实验室制作成品面包,综合评价.结果表明,通过添加一定量的真菌淀粉酶,增加了酶活性,使得面包体积加大,包心增白且松软,提高了整体评分.

关键词：真菌淀粉酶、黏度值、面包评价

所属期刊栏目：39

分类号：TS213.21(食品工业)

在线出版日期：2014-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：61-62,71