几种酶作用下馒头品质对感官总分的通径分析

摘要：

选用真菌α-淀粉酶,木聚糖酶,脂肪酶三种酶制剂对馒头品质进行改良,依靠统计软件SPASS17.0研究不同品质指标对馒头感官总分的通径分析.结果表明,在酶制剂作用下,馒头的各项指标均得到显著改善,其中对馒头感官总决策系数影响较大的5个因素是TPA胶着性、TPA弹性、TPA咀嚼度、表皮亮度L*值和TPA回复性.

关键词：酶制剂、馒头品质、相关性、通径分析

所属期刊栏目：39

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2014-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：35-38