不同原料醋酸酯淀粉性能比较及在鲜湿面条中应用
研究了3种不同原料醋酸酯淀粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性,并将其添加到面粉中,探讨了不同醋酸酯淀粉添加量对面条煮制时间、断条率、冷藏性和面条感官评价的影响.试验结果表明:马铃薯醋酸酯淀粉与木薯和玉米醋酸酯淀粉相比,具有更高的峰值黏度和透明度,较低的糊化温度;木薯醋酸酯淀粉冻融稳定性最好;3种醋酸酯淀粉均可不同程度改善面条的烹煮特性,缩短烹煮时间,减少断条率,提高低温贮藏性.
醋酸酯淀粉、鲜湿面条、品质改良、性能
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TS236.9(食品工业)
2014-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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