浅析馒头品质的影响因素
馒头的品质主要受到原料面粉和制作过程的影响,前者主要是指馒头粉的品质,如面筋含量、灰分、水分、稳定时间、降落数值、延伸性、拉伸阻力及破损淀粉含量等,这些指标可以通过原料小麦的选择和制粉工艺实现稳定和控制;后者包括制作馒头的诸多环节,如和面、酵母用量、搅拌时间与压面次数、发酵、蒸制条件等.既有质量稳定的原料,又有科学合理的制作工艺才能确保馒头品质的稳定.
馒头品质、制作工艺、影响因素
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TS213.2(食品工业)
2013-12-24(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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