大豆蛋白面粉复合速冻面团中酵母活力及产品品质的研究

摘要：

研究了大豆蛋白面粉复合速冻面团中酵母茵对工艺条件的敏感性和稳定性,明确了工艺条件对酵母菌活力的影响效应,对复合面团的产品——馒头进行感官评定和质构分析,结果表明,在湿度75％～80％,30℃下发酵1h,中心温度-18℃,30℃解冻1h的复合面团中酵母茵活力最高,蒸制出馒头的感官评分最高.

关键词：复合速冻面团、酵母菌活力、馒头、质构分析

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.57(食品工业)

资助基金：河南省教育厅自然科学研究计划2009B550002;河南省食品科学省级重点学科资助项目

在线出版日期：2013-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：40-43,48