小米莲子面条中添加剂复配的研究

摘要：

以小米粉、莲子粉和小麦粉为原料，研究不同添加量的谷朊粉、瓜尔豆胶、黄原胶以及不同加水量对莲子小米面案质构的影响。通过L<,9>(3<”4>)正交试验、TPA全质构分析和感官评定，得出最优配方为：混合粉100 g，加水量为40 g，食盐2 g，食碱0.2 g，谷朊粉5 g，瓜尔豆胶0.1 g，黄原胶0.3 g。

关键词：莲子、小米、面条、添加剂、配方、质构分析

所属期刊栏目：36

分类号：TS213.24(食品工业)

在线出版日期：2012-01-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：63-65