10.3969/j.issn.1007-6395.2011.04.022
小米莲子面条中添加剂复配的研究
以小米粉、莲子粉和小麦粉为原料,研究不同添加量的谷朊粉、瓜尔豆胶、黄原胶以及不同加水量对莲子小米面案质构的影响。通过L<,9>(3<”4>)正交试验、TPA全质构分析和感官评定,得出最优配方为:混合粉100 g,加水量为40 g,食盐2 g,食碱0.2 g,谷朊粉5 g,瓜尔豆胶0.1 g,黄原胶0.3 g。
莲子、小米、面条、添加剂、配方、质构分析
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TS213.24(食品工业)
2012-01-05(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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