几种改良剂对板栗面包焙烤品质及老化指标的影响

摘要：

采用单因素实验,研究了黄原胶、a-淀粉酶、单甘酯三种面包改良荆对板栗面包焙烤品质及老化指标的影响.实验结果表明:黄原胶的添加对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响,当添加量为板栗粉及面包粉总重的1%时,板栗面包具有良好的焙烤品质,贮存7天后,其硬度比对照组下降了9%;不同添加量的单甘酯对板栗面包的老化均有延缓作用,但对面包的焙烤品质均产生负面影响;当a-淀粉酶添加量为0.01%或0.005%时.板栗面包的抗老化效果及焙烤性能均好于对照组,但当添加量较高时,面包焙烤品质骤然下降.

关键词：改良剂、板栗面包、焙烤品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.22(食品工业)

资助基金：河南省教育厅自然科学研究计划项目2009C550004

在线出版日期：2011-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：38-41