蛋白酶改善方便米饭品质的研究

摘要：

研究了方便米饭浸泡过程中蛋白酶作用条件对米饭品质的影响.选择酶用量、酶处理温度、酶作用时问、pH值做单因素实验,研究其对米饭品质影响变化规律;采用响应面分析方法,研究各自变量及其交互作用对米饭复水率的影响,优化出的酶处理工艺最佳条件为:加酶量0.12%,温度62.37℃,处理时间60.90 min,pH值6.42.在此条件下漫泡的方便米饭复水率为2.37,复水时间为4.62 min.感官评价和物性仪测定结果表明:用酶处理的方便米饭复水后外观、口感、滋味等都优于未用酶处理的方便米饭.

关键词：方便米饭、蛋白酶、感官品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS213.3(食品工业)

在线出版日期：2011-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：19-24