复合膳食纤维在面包中的应用

摘要：

将小麦膳食纤维、大豆膳食纤维复合应用于面包中,研究大豆膳食纤维与小麦膳食纤维比例、加水量、发酵时间、加糖量对膳食纤维面包体积、表皮色泽、纹理结构等面包综合品质的影响.采用正交试验和感官评定的方法,对影响复合膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了复合膳食纤维面包的最佳工艺及配方:大豆膳食纤维与小麦膳食纤维比例为1:4时,加水量为52%,发酵时间为75 min,加糖量为6%.

关键词：小麦膳食纤维、大豆膳食纤维、面包

所属期刊栏目：35

分类号：TS213.21(食品工业)

在线出版日期：2010-11-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：74-76