10.3969/j.issn.1007-6395.2010.03.023
小麦胚芽粉对面包屑品质影响的研究
以小麦加工副产物--小麦胚芽粉为添加物,研究其对面团的成筋性、面包屑吸油量及品质的影响,结果表明:小麦胚芽粉对面团的成筋性有较好的影响,对后续的发酵无不良影响,添加小麦胚芽粉可以降低面包屑的吸油量,添加量为5%的面包屑吸油量最低;添加小麦胚芽粉对面包屑的形状和附着性影响不大,添加量为5%时面包屑酥脆性最好.
面包屑、小麦胚芽粉、低吸油量、酥脆性
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TS213.23(食品工业)
山东省技术创新2008年第三批项目200830510018
2010-07-23(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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