小麦胚芽粉对面包屑品质影响的研究

摘要：

以小麦加工副产物--小麦胚芽粉为添加物,研究其对面团的成筋性、面包屑吸油量及品质的影响,结果表明:小麦胚芽粉对面团的成筋性有较好的影响,对后续的发酵无不良影响,添加小麦胚芽粉可以降低面包屑的吸油量,添加量为5%的面包屑吸油量最低;添加小麦胚芽粉对面包屑的形状和附着性影响不大,添加量为5%时面包屑酥脆性最好.

关键词：面包屑、小麦胚芽粉、低吸油量、酥脆性

所属期刊栏目：35

分类号：TS213.23(食品工业)

资助基金：山东省技术创新2008年第三批项目200830510018

在线出版日期：2010-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：75-76