单甘酯延缓面包陈化的研究

摘要：

研究了添加不同比例单甘酯的面包专用粉的流变学性质,确定了单甘酯添加范围.进行面包实验,借助感官评定和质构仪相结合的评价方法评定试验面包.结果证明,单甘酯增加了面团的稳定时间,增大了面团的拉伸曲线面积.单甘酯的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物,可防止直链淀粉颗粒之间的再结晶发生回生,从而延缓面包陈化.

关键词：面包、单甘酯、流变学特性、陈化

所属期刊栏目：35

分类号：TS213.21(食品工业)

在线出版日期：2010-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：53-55