面包预混合粉中酵母活力稳定性的研究

摘要：

通过添加营养盐以及增加酵母用量稳定面包预混合粉中的酵母活力,借助F3流变发酵仪验证试验结果.正交实验结果表明:提高酵母活力影响因素的主次顺序为:NH4Cl,KH2PO4,MgSO4和CaSO4,营养盐的添加最优配比为:NH4Cl 0.04%,CaSO4 0.10%,MgSO4 0.08%,KH2PO4 0.09%能将面包比容提高8%左右,进行25℃密封储藏30 d后,面包预混合粉可做出的面包品质更为理想.

关键词：面包预混合粉、酵母活力、营养盐、量筒法、F3流变发酵仪

所属期刊栏目：35

分类号：TS213.21(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划重大项目2006BAD05A09

在线出版日期：2010-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：34-36,80