复合营养燕麦面条工艺条件的优化

摘要：

以天然燕麦粉和高筋小麦粉为主要原料,研究不同添加量的燕麦粉、不同黏度和不同添加量的海藻酸钠、谷朊粉的添加量以及不同加水量对燕麦面条质构的影响.通过L9(34)正交试验、TPA全质分析技术和感官评鉴,得出最佳配方为:燕麦粉添加量65 g,1 250 mPa·s的海藻酸钠2 g,谷朊粉25 g,水75 mL,食盐2 g,三聚磷酸钠0.3 g.

关键词：燕麦面条、海藻酸钠、谷朊粉、品质改良剂、烹煮品质

所属期刊栏目：34

分类号：TS213.24(食品工业)

在线出版日期：2009-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：78-81