发酵与发芽处理对绿豆淀粉黏度性质的影响

摘要：

将绿豆进行发酵及发芽处理,研究不同处理对绿豆淀粉黏度的影响.采用快速黏度分析仪(RVA)测定了不同处理的绿豆淀粉糊化特性.结果表明自然发酵对绿豆淀粉黏度影响不大,只有峰值黏度略有下降;生物混合发酵可使样品的峰值黏度和热浆黏度均出现较大幅度的下降,最终黏度下降.绿豆发芽后提取的淀粉其黏度变化较大,其峰黏度上升1248.00 mPa·s,热浆黏度上升698.00 mPa·s,淀粉的黏度显著上升.

关键词：绿豆淀粉、发酵、黏度

所属期刊栏目：34

分类号：TS214.9(食品工业)

资助基金：青岛农业大学高层次人才启动基金630511

在线出版日期：2009-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：47-49,88