不同粒度小麦粉的理化特性研究

摘要：

通过对不同研磨系统,相同研磨强度下不同粒度小麦粉的水分、灰分、白度、面筋、破损淀粉含量、粉质、拉伸特性,研究面粉粒度对面粉理化特性及流变学特性的影响.面粉在相同的研磨条件下,随着粒度的减小,其白度会增加,破损淀粉含量明显增加,吸水率随之提高,面团的流变学特性也会发生变化.而同一粒度下不同的研磨方式中,石磨的研磨强度较大,所以各方面指标也较特殊.

关键词：小麦粉粒度、白度、面筋、蛋白质含量、面团的流变学特性、破损淀粉

所属期刊栏目：34

分类号：TS211.42(食品工业)

在线出版日期：2009-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：19-22