10.3969/j.issn.1007-6395.2009.01.005
蛋糕预混合粉蛋清粉添加的研究
研究了蛋清粉添加对面粉粉质的影响、蛋清粉蛋白发泡能力的最适pH值.通过对蛋糕感官评定与SMS质构分析,基本确定了蛋糕预混合粉中蛋清粉的添加量为25%,同时利用SPSS软件相关性分析进一步确认了蛋糕品质与质构各参数之间的联系,即硬度值和咀嚼性与蛋糕品质成负相关,弹性、回复性和黏聚性与蛋糕品质成正相关.
蛋糕预混合粉、质构仪、SPSS
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TS211.43(食品工业)
国家"十一五"科技支撑计划重大项目2006BAD05A09
2009-03-31(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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20-22,53