小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究

摘要：

结合粮食加工厂实际需要和实验室条件,从小麦籽粒物理性状与出粉率的关系、小麦粉成分与面条评分的关系、小麦粉的流变特性与面条评分的关系、小麦粉淀粉特性指标与面条评分的关系四个方面,对影响面条食用品质的相关性因素进行探讨;通过研究,发现蛋白质和淀粉共同影响面条食用品质;在14个小麦品种中以藁城8901、济南20、百农64、周麦12、白硬冬1号制面效果较好.

关键词：面条、蛋白质、淀粉、糊化特性

所属期刊栏目：33

分类号：TS211.43(食品工业)

在线出版日期：2008-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：16-20,48