饺子品质评价方法研究

摘要：

以11个品质差异较大的小麦样品为材料,研究饺子的品质评价方法,采用CR-310色彩色差计和质构仪分别测定饺子面皮的颜色和质地,按照国家标准SB/T 10138-1993<饺子用小麦粉>对饺子进行感官评价.结果表明:质构仪TPA指标中的弹性与饺子品尝评价中的细腻度和韧性显著正相关(分别为r=0.65;0.67,5%),与食味呈极显著正相关(r=0.74,1%);质构仪TPA指标中的硬度、胶着性和咀嚼性与饺子品尝评价中光滑性显著正相关(5%).饺子皮0 h的L*值能较好地反映饺子的颜色和光泽.0 h L*值与饺子的颜色和光泽相关系数分别为0.81,0.82.

关键词：饺子品质、评价、色度仪、质构仪

所属期刊栏目：32

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2007-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：46-48