大豆分离蛋白的添加对面团形成及稳定特性的影响

摘要：

大豆蛋白粉加入面粉中后提高了吸水率,增加了面团形成时间和面团稳定时间,使面团的耐搅打性增强,同时不同程度削弱了面团的抗拉阻力,另一方面由于脂肪纤维素的作用增加了面团的延伸性.

关键词：大豆分离蛋白、面团、形成、稳定

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.21(食品工业)

在线出版日期：2007-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：66-68