10.3969/j.issn.1007-6395.2006.06.025
pH和金属离子对大豆分离蛋白凝胶形成的影响
在90℃,研究了大豆分离蛋白浓度、pH值、金属离子、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成的作用.结果显示,酸性条件下大豆分离蛋白形成凝胶的最适pH为3.0,碱性条件下形成凝胶的最适pH为9.0,pH大于11在95℃的水浴锅中加热5 min,大豆分离蛋白变为黄棕色粘稠状液体,且有异味;凝胶溶液中CaCl2浓度为0.4%时,形成凝胶的透明性最高,时间为22 min.
大豆分离蛋白、pH、金属离子、凝胶时间
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TS2(食品工业)
2006-12-25(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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