瞬时高压处理对α-淀粉酶活性的影响

摘要：

研究了不同条件下瞬时高压处理对α-淀粉酶活性的影响.结果表明:瞬时高压作用对α-淀粉酶具有有效的钝化作用,在pH 6时,25℃、35℃、45℃下分别处理1次,80～120 MPa时α-淀粉酶活性下降较慢,120 MPa后活性下降变快;提高进料温度,可以增强瞬时高压对α-淀粉酶的钝化效果.pH 6、25℃时,在100 MPa、120 MPa和140 MPa下分别对α-淀粉酶处理3次,在相同的作用压力下,α-淀粉酶活性随处理次数的增加呈下降趋势;α-淀粉酶活性降低幅度随处理次数的增加而变小.常压下α-淀粉酶在pH值5.0～8.0时较为稳定,pH值低于4时严重失活;120 MPa下,α-淀粉酶活性较常压下低;活性下降幅度在强酸时更大,其次为强碱,pH 6时最小.

关键词：瞬时高压、α-淀粉酶、pH值

所属期刊栏目：31

分类号：TS202(食品工业)

资助基金：江西省重点实验室基金赣教字”2005”09;江西省跨世纪学术和技术带头人培养计划050006

在线出版日期：2006-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：92-94