小麦蛋白质和淀粉与面条品质的关系

摘要：

小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响.蛋白质质量较蛋白质数量更为重要,蛋白质质量的提高有助于面条评分的改善.淀粉是影响面条品质的又一重要因素.淀粉为面条提供良好的外观和富有弹性的质地,淀粉特性与组成对面条品质影响较大,降低直链淀粉含量,改善淀粉糊化特性是今后面条小麦育种的重要目标.

关键词：面条、品质、蛋白质、淀粉

所属期刊栏目：31

分类号：TS213.24(食品工业)

在线出版日期：2006-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：58-60