馒头与小麦品质关系的研究动态

摘要：

对小麦的籽粒品质、面粉品质、面团流变学特性、淀粉特性及蛋白质数量和蛋白质质量对馒头质量的影响做综合概述.馒头质量受小麦品质的综合性状所控制,而蛋白质数量和质量起主要作用.由于南北方地域不同,人们食用的口味不同,相对比较南方馒头要求面筋强度偏弱,北方馒头要求面筋强度偏强一些.蛋白质含量和面筋强度为中等水平的小麦适合于制作馒头.

关键词：馒头品质、小麦品质、馒头、制作方法与评价

所属期刊栏目：31

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2006-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：55-57,65