10.3969/j.issn.1007-6395.2005.01.016
大豆分离蛋白对面条品质的影响研究
通过在面粉中添加不同比例的大豆分离蛋白,分析其对面粉蛋白质品质、面团流变学特性、面条色泽及蒸煮品质、感官品质的影响.结果表明:在面粉中加入7%~9%的大豆分离蛋白质,可显著提高面粉的蛋白质含量,湿面筋的含量,改善面团的流变学特性,制作的面条韧性和口感较好;无明显豆腥味,既增加了挂面的营养价值,又提高了挂面的加工工艺特性.
大豆分离蛋白、面条品质
30
TS213.2(食品工业)
农业结构调整技术专项基金2002-02-1A
2005-03-09(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共3页
45-47