谷蛋白溶涨指数与面制食品质量控制

摘要：

选用 27个中国小麦样品,研究了谷蛋白溶涨指数对于评价中国白盐面条品质评价的适用性.谷蛋白溶 涨指数与面带长度呈极显著负相关,与面带厚度呈极显著正相关.谷蛋白溶涨指数各时间( 0min,5min,20min)与面条 最佳煮面时间、鲜面条最大拉伸阻力、拉伸能量、拉伸长度均呈极显著正相关(除 SIG0与最佳煮面时间呈显著正相关); 谷蛋白溶涨指数与可溶性谷蛋白、不溶性谷蛋白含量、面筋指数及蛋白质含量呈极显著正相关;谷蛋白溶涨指数与煮后 面条表面韧性呈显著或极显著负相关,与剪切韧性呈显著正相关.谷蛋白溶涨指数可以作为一种品质指标控制面制食 品的质量.

关键词：小麦、谷蛋白溶涨指数、面制食品、质量控制

所属期刊栏目：28

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：陕西省科技攻关项目

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：58-61