10.3969/j.issn.1007-6395.2002.06.009
稻米陈化机理研究的新进展
论述了稻米陈化过程中的生理、质地结构及化学变化,科学地解释了陈米吸水率高、口感差等原因.研究认为:大米经储藏后,蛋白质的碱提取率降低,硫基含量减少,二硫键含量增多,蒸煮米的粘度下降,硬质和吸水率增加.同时还认为,高温储藏可加速大米的陈化,低温储藏可延缓储藏.最后指出延缓稻米陈化速率,保持稻米新鲜度是今后稻米储藏的研究方向.
稻米、储藏、陈化机理、研究进展
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TS212.2(食品工业)
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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