雪花粉及其后路高筋粉的品质特性研究

摘要：

以永良4号小麦的前路粉(雪花粉)和后路粉(高筋粉)为原料,通过拉伸仪、粉质仪、发酵仪、面筋仪等分析手段对前路粉和后路粉的流变特性、发酵特性、凝胶特性及成品品质特性、蛋白质组成、多酚氧化酶的活性等进行了研究,发现雪花粉具有高的蛋白质量,适当的麦谷/麦胶、直链淀粉/支链淀粉比例,表现出对不同食品的适应性,以及低的多酚氧化酶活性所表现出来的稳定性,高筋粉具有高的蛋白含量和质量,较差的发酵特性.通过搭配国产优质小麦面粉,加入适当的改良剂,可以生产出高品质的面包粉,搭配面筋含量高的普通面粉,或小麦面粉可以生产出优质的油条专用粉.

关键词：永良4号小麦、前路粉、后路粉、雪花粉、高筋粉、品质特性、研究分析

所属期刊栏目：27

分类号：TS211.7(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：13-16