主要食品对小麦籽粒品质的要求分析(1)

摘要：

论述了面包、面条、馒头等主食对小麦籽粒品质的要求.通过品质分析认为制作面包的小麦籽粒为硬质,淀粉酶活性适中,有较高的容重和蛋白质含量;制作面条的小麦品种应为白粒,硬质,灰分含量低,α-淀粉酶活性小(降落数值>300s),蛋白质含量和湿面筋含量较高;而馒头与小麦籽粒的千粒重、灰分、蛋白质含量,沉淀值、湿面筋含量拉伸参数呈显著正相关.

关键词：面包、面条、馒头、小麦籽粒、品质要求

所属期刊栏目：27

分类号：TS211.2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：10-12