兰州拉面对面粉品质的要求

摘要：

在对兰州拉面市场进行全面调查后，选定市场广泛采用的 8种品牌的面粉为材料，对面粉的理化指标、面团流变学特性、以及制成拉面后的食用品质进行分析。通过对各指标与食用品质之间的相关性研究，旨在确定兰州拉面专用粉的品质指标，为开发拉面专用粉提供理论依据。结果表明：影响拉面食用品质的 4大因素分别为： SDS—沉淀值、灰分含量、面团稳定时间、 450s面团跌落值。

关键词：兰州拉面、面粉品质、要求

所属期刊栏目：26

分类号：TS210.7(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：3-6