大豆蛋白组成与功能关系研究

摘要：

研究了大豆蛋白的 7S/11S比例对凝胶与乳化性能的影响，并测定了 5种大豆蛋白的 7S/11S及其乳
化、凝胶性。发现随着 7S/11S比例增大，凝胶硬度和粘度降低，乳化能力增强。由此可见，大豆中的 7S/11S是决定
大豆蛋白功能性的关键因素之一，品种的差异造成了 7S/11S的不同，进而影响了蛋白的功能。

关键词：大豆蛋白、7S/11S、凝胶、乳化性

所属期刊栏目：26

分类号：TS201.21(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：36-38