面粉质量与面条品质关系的研究

摘要：

分析测试了陕西关中地区5种具有代表性小麦面粉的主要品质特性及其面条的食用品质指标,对面粉品质与面条品质的关系进行了较为全面的研究.结果表明,湿面筋含量与蒸煮失落率呈显著负相关,是评价面条品质的较好指标.灰分、粗细度、脂肪酸值均与面条感官评分呈显著或极显著正相关.粉质参数与面条品质关系极为密切,是预测面条品质的重要指标.

关键词：面粉品质、鲜面条、面条品质、感官评价

所属期刊栏目：24

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家科技攻关计划

在线出版日期：2007-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：39-41