中国传统发酵豆制品维生素K2含量分布

摘要：

目的 测定不同类型的发酵豆制品中维生素K2含量,分析维生素K2含量的差异.方法 综合考虑中国传统发酵豆制品(豆豉、腐乳、豆酱)工艺、地域、销量、原料、风味等因素,纳入98种典型发酵豆制品,运用高效液相色谱法测定发酵豆制品中维生素K2主要亚型的含量,并分析主要的影响因素.结果 中国豆类发酵食品普遍含有维生素K2,且以甲萘醌-7亚型为主.豆豉的维生素K2含量最高,为437.55 μg/100g,腐乳和豆酱中维生素K2含量较低,分别为7.48 μg/100 g和2.47 μg/100 g.细菌型豆豉中维生素K2含量(403.94μg/100g)高于毛霉型豆豉(232.98μg/100 g)和米曲霉型豆豉(81.00μg/100 g)(P＜0.05),黄豆型豆豉(610.41μg/100 g)中维生素K2含量大于黑豆型豆豉(178.08 μg/100 g)(P＜0.05),干豆豉中维生素K2含量(1517.45 μg/100 g)高于水豆豉(297.58 μg/100 g)(P＜0.05);而不同类型和地区的豆酱和腐乳中维生素K2含量差异无统计学意义(P＞0.05).结论 中国发酵豆制品中普遍含有维生素K2,其含量主要受发酵微生物以及加工工艺的影响.

关键词：发酵豆制品、维生素K2、高效液相色谱

所属期刊栏目：52

分类号：O657.7;R151.3(分析化学)

资助基金：教育部科学技术研究项目;北京市科技计划课题

在线出版日期：2023-07-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：440-444