福建特色小吃粗脂肪和脂肪酸组成及其营养评价
万方数据知识服务平台
应用市场
我的应用
会员HOT
万方期刊
×

点击收藏,不怕下次找不到~

@万方数据
会员HOT

期刊专题

10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2022.04.017

福建特色小吃粗脂肪和脂肪酸组成及其营养评价

引用
目的 分析福建特色小吃粗脂肪和脂肪酸组成,评价营养价值.方法 依据国家标准方法分析福建特色小吃粗脂肪和脂肪酸组成,进行相关分析、非参数检验和聚类分析法等统计分析,并用不饱和指数、致动脉粥样硬化指数、血栓形成指数对小吃的脂肪酸营养价值进行评价.结果 各小吃粗脂肪和总脂肪酸含量范围分别为0.11~26.35 g/100 g 和 0.08~17.85 g/100 g,两者呈正相关(r=0.915,P<0.01),非煎炸的食品中,禽畜肉类粗脂肪和总脂肪酸均大于海产品(P<0.05).饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)以棕榈酸(21.80%~34.00%)、硬脂酸(7.72%~21.45%)为主,不饱和脂肪酸以油酸(5.38%~41.17%)、亚油酸(2.99%~23.54%)为主.鱼面中的二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)含量(0.71%),炸鱼卷、鱼滑、鱼面中的二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量(0.41%、2.12%和 1.59%)远高于其他 小吃.多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)/SFA比值为0.10~0.69,PUFA/SFA 比值>0.4 的 小 吃有 8 种.n-3 PUFA/n-6 PUFA 比值为0.01~0.75,n-6 PUFA/n-3 PUFA 的比值为 1.33~74.31.鱼滑和鱼面的 n-6 PUFA/n-3 PUFA比值(1.33和2.13)符合英国卫生部门的规定理想比值,扁食的n-6 PUFA/n-3 PUFA比值(6.36)符合联合国粮食与 农业组织推荐比值.SFA:单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA):PUFA 的比值为 0.8 ∶ 1.0 ∶ 0.5~2.4 ∶ 1.0 ∶ 0.2,其中肉粽、燕丝、炝肉、板鸭和海蛎煎(1.2 ∶ 1.0 ∶ 0.5、0.8 ∶ 1.0 ∶0.6、1.0 ∶ 1.0 ∶ 0.7、0.8 ∶ 1.0 ∶ 0.5 和 1.1 ∶ 1.0 ∶ 0.5)的接近于 1 ∶ 1 ∶ 1.15 种小吃不饱和指数为48.37~90.67,致动脉粥样硬化指数为0.40~1.44,血栓形成指数为0.97~2.32.系统聚类分析,距离尺度为9时,小吃分为三大类,分别为鱼面、鱼滑和其他,鱼面是高EPA、DHA型,鱼滑是高DHA型.结论 15种小吃粗脂肪和总脂肪酸含量范围较广,与原料及烹饪方式密切相关.海产品中鱼滑和鱼面,畜肉中燕丝和炝肉食品营养和健康价值高.

小吃、脂肪酸、营养评价

51

R151.3(营养卫生、食品卫生)

国家卫生健康委员会食物成分监测项目;福建省科技创新平台建设项目;科技创新团队;应用技术协同创新研究重点项目;福建省卫生健康科技计划

2022-08-26(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

共8页

596-603

相关文献
评论
暂无封面信息
查看本期封面目录

卫生研究

1000-8020

11-2158/R

51

2022,51(4)

相关作者
相关机构

专业内容知识聚合服务平台

国家重点研发计划“现代服务业共性关键技术研发及应用示范”重点专项“4.8专业内容知识聚合服务技术研发与创新服务示范”

国家重点研发计划资助 课题编号:2019YFB1406304
National Key R&D Program of China Grant No. 2019YFB1406304

©天津万方数据有限公司 津ICP备20003920号-1

信息网络传播视听节目许可证 许可证号:0108284

网络出版服务许可证:(总)网出证(京)字096号

违法和不良信息举报电话:4000115888    举报邮箱:problem@wanfangdata.com.cn

举报专区:https://www.12377.cn/

客服邮箱:op@wanfangdata.com.cn