2019年北京市和成都市餐馆菜肴钠含量及分布

摘要：

目的 分析餐馆菜肴中的钠含量及分布.方法 通过专家讨论确定6个菜系,于2019年在北京市12家餐馆采集179道菜肴,在成都市6家餐馆采集125道菜肴,共采集304道菜肴.对于有较多汤汁的菜肴,可食部分和非可食部分(汤汁)分别装入采样袋,称重记录.结果 304道菜肴中,每份菜肴重量中位数为330.5 g.302道菜肴中,钠含量中位数为418.0 mg/100 g,凉菜含量最高(568.0 mg/100 g),主食及小吃含量最低(336.1 mg/100 g),不同类型菜肴钠含量差异有统计学意义(P＜0.001).菜系中,川菜含量最高(508.8 mg/100 g),陕西菜含量最低(383.2mg/100g),不同菜系菜肴钠含量差异有统计学意义(P = 0.001).169道菜肴中,非可食部分钠含量占比中位数为36.1％.结论 2019年北京和成都餐馆不同类型菜肴的钠含量存在差异.在膳食调查分析居民的钠摄入时,应考虑汤汁等不可食部分的钠含量.

关键词：钠、菜肴、餐馆、钠含量

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分类号：R151.3;TS972.112(营养卫生、食品卫生)

资助基金：中国营养学会-百胜餐饮健康基金No.CNS-YUM2018A03

在线出版日期：2021-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：320-322