合肥市售8种预制牛排的营养成分含量与评价

摘要：

目的 分析市售预制牛排的营养品质并评估其是否存在高油盐摄入的风险.方法 对8种市售预制牛排的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、维生素和矿物质进行分析并评价.结果 与未加工牛肉相比,8种预制牛排中灰分含量(1.3～2.4g/100 g可食部)、脂肪含量(1.3～10.0 g/100 g可食部)偏高,蛋白质含量(11.4～17.2 g/100 g可食部)偏低.所有预制牛排均合有18种氨基酸,其中儿童牛排中的组氨酸含量(0.57 g/100 g可食部)最高.除雪花牛排和散装牛排的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸外,其余6种预制牛排的第一限制性氨基酸均为缬氨酸.8种预制牛排与联合国粮农组织/世界卫生组织标准蛋白质中的必需氨基酸组成较为接近,均为优质蛋白源.预制牛排中饱和脂肪酸所占比例(48.0％ ～ 62.0％)最高,其次为单不饱和脂肪酸(32.2％ ～ 46.6％),多不饱和脂肪酸含量(0.7％～7.6％)最低.8种预制牛排的脂肪酸构成比例均不符合美国心脏协会建议的S∶M∶P标准.不同种类预制牛排中维生素含量存在种间差别.在矿物质含量方面,佐料的加入使预制牛排中钠(344 ～ 689 mg/100 g可食部)、钙(6～ 15 mg/100 g可食部)、铁(1.0～1.9 mg/100 g可食部)、铜(0.029～0.050 mg/100 g可食部)、锰(0.056 ～0.183 mg/100 g可食部)高于未加工牛肉.结论 不同种类的预制牛排在营养元素含量及品质方面存在种间差别;与未加工牛肉相比,8种预制牛排的脂肪含量偏高、蛋白质含量偏低;脂肪酸构成中多不饱和脂肪酸比例偏低,不及鱼肉和猪肉合理.

关键词：预制牛排、营养成分、氨基酸、脂肪酸、维生素、矿物质

所属期刊栏目：49

分类号：R151.3;TS251.7;TS207.3(营养卫生、食品卫生)

资助基金：国家卫生健康委员会食物成分监测项目

在线出版日期：2020-12-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：969-977